Smaklöken sommar 8: Tillaga skörden

Mjölksyrade grönsaker och rotsaker

Mjölksyrade grönsaker och rotsaker är gott, nyttigt och håller länge. De flesta grönsaker och rotsaker går att mjölksyra.

Ingredienser
Valfri grönsak/rotsak
Salt utan jod
Eventuellt kryddor, örter, vitlök

Gör så här

• Var noga med att ha rena händer och att använda väl rengjorda burkar, bunkar och redskap.
• Riv, skiva eller hacka det du vill mjölksyra.
• Häll på jodfritt salt, ca 1-2 gram per 100 gram grönsak/rotsak.
• Stöt och mosa så att det vätskar sig, använd t ex en brödkavel som du skruvar bort handtagen på.
• Häll upp i väl rengjord glasburk med gummiring och pressa ner innehållet så att eventuella luftfickor försvinner och så att ytan blir jämn. Lämna helst ett par centimeter upp till burkens kant.
• Grönsaken/rotsaken måste vara täckt av sin egen vätska. Om det är för lite vätska kan du fylla på med lite saltlag (ca 1 msk jodfritt salt per liter vatten).
• Låt stå i rumstemperatur (gärna 20-22 grader) i 1-2 dygn tills processen kommit igång. Burken ska helst stå mörkt, så sätt en pappkasse över den om den står framme. Ställ därefter något svalare (gärna under 18 grader) i 10-14 dagar. Ställ därefter i kylskåp. Mjölksyrade grönsaker/rotsaker blir bara bättre med tiden, så vänta gärna några månader innan du äter dem.

Tips
Tillsätt vassle från filmjölk i burken för att stärka mjölksyrningsprocessen.
Vassle får du genom att hälla filmjölk i ett kaffefilter – den klara vätskan som rinner ut är vassle. Smaksätt det som ska mjölksyras genom att blanda i kryddor och örter, eller prova att gnida burkens insida med pressad vitlök.

Chilisås & rökt chilipulver

Ingredienser
Chili
Salt utan jod
Vitvinsvinäger, ekologisk

Gör så här

• Mjölksyra valfri chili enligt receptet ovan.
• Låt stå i 6-24 månader.
• Sila av.
• Vätskan blandas med vitvinsvinäger efter smak och tycke.
• Häll upp på flaska och förvara i kylskåp.

Tips
Av chilimassan som blir kvar kan du göra jättegott rökt chilipulver. Kallrök massan och torka därefter i ugnen – klart!

Inlagda rödbetor i ättikslag

Ingredienser
Rödbetor och/eller polkabetor
Ättika
Socker
Vatten
Pepparrot
Nejlikor

Gör så här

• Koka rödbetorna tills de blir mjuka.
• Spola dem under kallt vatten och dra bort skalet.
• Skiva eller halvera rödbetorna.
• Lägg rödbetorna i en glasburk.
• Lägg i eventuell smaksättning, t ex riven pepparrot och några nejlikor.
• Koka lag på en del ättika, två delar socker och tre delar vatten.
• Häll på lagen (vad gäller rödbetor måste lagen inte svalna först).
• Rödbetorna är klara att ätas efter ca ett dygn.

Inlagd rödlök i vinägerlag

Ingredienser
Rödlök
Vinäger
Socker
Vatten

Gör så här

• Skiva rödlöken och lägg i burk.
• Koka lag på lika delar vinäger, socker och vatten.
• Låt lagen svalna och häll sedan i burken.
• Färdigt att ätas efter några timmar.

Inlagda jalapeños med silverlök

Ingredienser
Grön (omogen) jalapeño eller annan chili
Eventuellt silverlök

Lag
Vitvinsvinäger, 1 deciliter
Vatten, 1 dl
Salt 2 msk
Socker 1 msk
Rosépeppar 1 msk
Vitpepparkorn 1 msk
Korianderfrön 1 msk
Vitlök, 2 klyftor, delade
Lagerblad, 3 stycken

Gör så här

• Skiva chili (och eventuellt silverlök) och lägg i glasburk.
• Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka i ca 10 minuter.
• Låt lagen svalna och sila sedan ner lagen i burken.

Tips
Den här lagen är god att använda till mycket, t ex till att lägga in gröna tomater.

Picklad gurka

Ingredienser
Västeråsgurka
Salt utan jod
Vatten

Smaksättning:
Krondill (eller dill)
Vitlök
Korianderfrön
Senapsfrön
Lagerblad
Svartpepparkorn

Gör så här

• Lägg gurkorna hela i en burk och lägg i kryddor efter behag.
• Koka saltlag med drygt en halv deciliter jodfritt salt per liter vatten.
• Låt lagen svalna och häll sedan i burken.
• Burken ska stå mörkt och svalt i några månader för att gurkorna ska hinna få mycket smak.

Grillad paprika i olja

Ingredienser
Paprika
Olivolja

Gör så här

• Halvera och rensa paprikorna.
• Lägg i ugnsform med skalsidan upp.
• Häll på olivolja och ställ in i ugnen på ca 200 grader.
• När skalen börjar få färg och det doftar paprika är de färdiga.
• Dra bort och släng skalet på paprikorna och lägg de skalade bitarna i en burk.
• Häll på olivolja och rör runt med en sked för att få bort eventuella luftfickor.

Tips
Paprikorna är goda både i sallader och i matlagning. Prova att smaksätta paprikorna genom att lägga ner vitlöksklyftor och/eller örter och kryddor i burken. Oljan som blir över kan du använda till t ex dressingar.

Rödlöksmarmelad

Ingredienser
Rödlök, 4 st medelstora
Honung, ½ dl
Syltsocker, ½ dl
Rött vin, ½ dl
Vinäger, ½ dl

Gör så här

• Hacka rödlöken.
• Stek löken på svag värme tills den den blivit mjuk och lite genomskinlig, den ska inte få färg.
• Häll på honung, syltsocker, rött vin och vinäger.
• Låt koka i cirka 20 minuter, tills alkoholen kokat bort och marmeladen tjocknat något.
• Häll upp på burk.
  
  

Grön tomatmarmelad

Ingredienser
Gröna tomater, ca 500 gram
Ingefära
Syltsocker, 2,5 dl
Citron, 1-2 stycken

Gör så här

• Hacka tomaten grovt.
• Skala några bitar ingefära.
• Fräs tomaten och ingefäran i en kastrull, tillsätt eventuellt en skvätt vatten.
• Låt tomaterna vätska sig och koka så att vätskan sedan reduceras.
• Häll på syltsocker.
• Låt koka tills marmeladen tjocknat något.
• Häll på citronsaften mot slutet av koktiden.
• Häll upp på burk.